Praline zdjele iz Laderach-a i druge

U domu plemenitog pasulja

Ako zelite napraviti najbolju cokoladu, prvo morate potraziti najbolji kakao. A mozete ga pronaci tako sto cete putovati do uzgajivaca kakaa u podrucjima uzgoja. Nedavno sam upoznala ljude iz nase porodice cokolade koje nisam poznavala ranije. Zive na Trinidadu, tropskom ostrvu uz obalu Venecuele, i dijele nasu strast: pravljenje cokolade koja je jedna od najboljih na svijetu.
U sredistu ostrva, u bujnim zelenim brdima Montserrat, Jude Leesam pokazao je meni i mojim sinovima Johanesu i Davidu svoj ponos i radost: stabla kakaa plemenite sorte Trinitario, koja ovdje rastu u zastitnoj hladovini stabala banana i kedra . Stanovnici Trinidada vec neko vrijeme razmisljaju o svojoj velikoj tradiciji i ponovo s entuzijazmom uzgajaju kakao, i to jedinstven: kakao s brda Montserrat je vocan, zemljan i jak, s aromama vanilije, crnog pudera i crnog. caj. Jude Leesam je jedan od 44 uzgajivaca kakaa na Trinidadu od kojih nabavljamo nase zrno. Sve su to porodicne firme koje su se udruzile u zadrugu. Oni snabdevaju Laderach, ali za nas oni nisu samo dobavljaci. Smatramo ih dijelom nase globalne cokoladne porodice, u koju vjerujemo i za koju zelimo preuzeti odgovornost. Posao s kakaom nije idealan svijet, a drustveni uslovi nisu tako dobri u svim podrucjima uzgoja kao na Trinidadu. Zato, kad god je to moguce, ne kupujemo pasulj od posrednika. Radije potpisujemo dugorocne ugovore sa lokalnim ljudima koje licno poznajemo. Sa ljudima koji ne razmisljaju u kratkim vremenskim periodima, vec generacijama. Poput nas. Laderach je porodicna firma sa uvjerenjem i duboko ukorijenjena u srcu Svicarske. Moj djed je drzao pekaru u kantonu Glarus od 1926. godine, a moj otac, prvi cokoladar, poceo je ovdje praviti praline i slatkise 1962. godine. Zato sam ja - i moja djeca - odrastali uz posao i njegov razvoj. Sada, uz pomoc ljudi kao sto je Jude Leesam, Laderach ponovo donosi nesto novo na trziste: ciste Grand Cru cokolade napravljene od najboljeg finog kakaa koji raste na Trinidadu. Ili u Ekvadoru, Kostariki, Brazilu i Madagaskaru. Jer ne samo sorta, vec i porijeklo oblikuje okus: klima, zrak, tlo, takozvani terroir, uticu na aromu. I naravno, svaki terroir ukljucuje i ljude koji tamo zive i njihovu posebnu tradiciju kakaa. Zasto sada donosimo Grand Cru liniju u cokoladice? Jednostavno: jer vjerujemo da smo sada spremni. Vec cetiri godine sami pravimo cokoladu od A do Z u Biltenu, Glarus. Izgradnjom vlastite tvornice cokolade zeljeli smo dobiti kontrolu nad svakim korakom - po mogucnosti od kakao drveta do pulta. Mnogo smo naucili tokom ovog vremena. Sada znamo tacno sta trazimo u oblastima uzgoja: s jedne strane odgovarajuce sorte kakaa najviseg kvaliteta, as druge strane ljude koji se uklapaju u nasu cokoladnu porodicu. Zato sto su pouzdani i razmisljaju odrzivo. I zato sto znaju kako pravilno uzgajati, fermentirati i osusiti kakao prije slanja zrna nama. Ovako zajedno stvaramo nove stvari. Organizacija za zastitu zivotne sredine Rainforest Alliance, sa kojom saradujemo, podrzava farmere u poboljsanju kvaliteta kakaa, ostvarivanju veceg prihoda i zastiti zivotne sredine. To je kao u svakoj porodici: svi uce jedni od drugih, svi doprinose. Tokom naseg putovanja moji sinovi i ja smo upoznali mnogo ljudi od kojih smo mogli nauciti nove stvari. Entuzijasti uzgajivaci kakaa, ali i naucnici iz Centra za istrazivanje kakaa na Trinidadu, koji je svjetski lider. I arhitektica koja koristi jednostavna sredstva za proizvodnju tako divnih pralina da se smatra cokoladnom kraljicom Kariba. Kakao je mnogo vise od obicne sirovine. Iza svake dobre cokolade stoje ljudi, porodice ili citava sela sa svojim pricama. A mi cemo vam u buducnosti ispricati neke od ovih prica iz nase velike cokoladne porodice.

kakao