Parmezan i Grana Padano

Portret proizvodaca parmezana: Caseificio Gennari

Parmezan je njen zivot. Caseificio Gennari osnovali su 1953. Maria i Sergio u Collecchio, u pokrajini Parma. Sinjora Marija i dalje stoji u svom drustvu svakog radnog dana. Ako pitate sinjoru da li je ona, ciji se sirevi prodaju sirom Evrope, vec posjetila ova mjesta, ona jednostavno odgovara: Sirevi putuju svijetom za mene, moje mjesto je ovdje. Sa nama radi cijela porodica, 2 sina, kcerka Rosangela i njihova djeca. U pocetku su Maria i Sergio pravili 3 kotaca dnevno, a danas ih prave 45. U skladistu za dozrijevanje uvijek ima 35.000 Parmiggiani Reggiani. Posebnost ove uspjesne proizvodnje je potpuna kontrola cjelokupnog proizvodnog lanca. Pocinje na vasoj vlastitoj farmi mlijeka. Sin Tino tamo brine o preko 1000 zivotinja, vecina su Holstajn Frizi, ali postoji i mali udio Smedih Svicaraca. Mlijeko vlastitih krava cini 60% kolicine potrebne za proizvodnju sira. Gennaris otkupljuje preostalo mlijeko od farmera u neposrednoj blizini. Iskusno rukovanje mlijekom i proizvodnja omogucavaju Gennarisu da sazrijevaju sirevi do 140 mjeseci. Godine 2012. Parmigiano Reggiano DOP iz porodice osvojio je nagradu Gambero Rosso za izuzetan kvalitet. Sir je odlezan 72 meseca. Ali i mladi sirevi imaju svoje mjesto, pogotovo ako ih mozete probati jedan pored drugog. Sirari mogu dati preporuke u svakoj fazi zrenja, bilo da se radi o kombinaciji parmezana starog 36 mjeseci sa medom od kestena ili casi desertnog vina Passito sa sirom od 60 mjeseci. Svako ko posjeti Collecchio, samo 10 km od Parme, kako bi kupovao u porodicnom ducanu, tamo ce sigurno sresti sinjoru Mariju.

Proizvodac parmezana Caseificio Gennari iz Italije

Grana Padano

Grana Padano je tvrdi sir od sirovog mlijeka koji sazrijeva najmanje 9 mjeseci, a cesto i duze u posebnoj regiji u Italiji, dolini Po.
Kao i kod proizvodnje sampanjca, gdje grozde dolazi iz Sampanjca i tamo se preraduje, sastojci za proizvodnju Grana Padano moraju doci iz doline Po i tamo se takoder moraju preradivati.