San Marzano paradajz, Il Pomodori di pelati

San Marzano paradajz

San Marzano paradajz, Il Pomodori di pelati

Prije samo nekoliko godina bila je u opasnosti od izumiranja: sorta paradajza San Marzano gotovo se vise nije uzgajala. Sada dozivljava renesansu i ponovo napreduje, takode zahvaljujuci posvecenosti Slow Food-a, na plodnom vulkanskom tlu u podnozju Vezuva. Ovaj poseban terroir i blaga klima pod utjecajem mora oblikuju svoj osebujan, aromatican okus koji se razvija tek u procesu konzerviranja. Za nas najljepsi nacin da uhvatimo ljeto.

Oduvijek je bio jedan od domorodaca Kampanije, izduzeni, cvrsti paradajz s malo sjemenki i debelom korom. Koza se lako guli, odnos mesni sok i secerna kiselina je harmonican i intenzivan. Okus im je gotovo gorko-slatkast i, po nama i mnogim drugim poznavaocima, najbolji su od svih paradajz soseva. I u Kampaniji se razvila industrija konzerviranja po Ciriovom primjeru, koja je uspjesno izvozila konzerve San Marzano sirom svijeta.

Iako su okus i cvrstoca bili neosporni, berba je morala i jos uvijek se mora obavljati rucno, mnogo puta izmedu jula i septembra. Iz tog razloga, 1970-ih godina industrija je pribjegla robusnim hibridnim sortama koje su se mogle odrzavati i ubirati mehanicki. Osim toga, sorta je zarazena virusom tokom ovih godina. San Marzano, nekada ponos kampanskih farmera, pao je u zaborav. Tek 20-ak godina kasnije Slow Food se sjetio da je ovaj paradajz nekada postojao. U istrazivackom centru Cirio sacuvano je i ponovo zasijano staro sjeme jos dvije otporne sorte. Godine 1996. San Marzano je dobio DOP nagradu za kvalitet od EU za regiju Agro Sarnese Nocerino u pokrajini Napulj. Tamo rajcice rastu na vulkanskom tlu u blizini mora. DOP je takode vezan za konzorcijum. Ne saraduju svi poljoprivrednici sa ovim udruzenjem, zbog cega postoje i DOP paradajz i konzerve bez DOP oznake.

San Marzano paradajz, Il Pomodori di pelati