TOUFOOD GELLAN, gelificant

Glucid fibros obtingut per fermentacio bacteriana amb Sphingomonas elodea. Hi ha dos tipus de goma gelana, acil alt i acil baix. Gellan es una goma poc acilada, per la qual cosa es ideal per fer gels forts i elastics i talls nets. Tambe es adequat per a preparacions de carn i verdures amb el metode `cook and chill`. La gelificacio es produeix rapidament i un cop gelificat pot suportar temperatures de fins a 90 掳C (producte gelificat en calent). En solucions molt salades perd part del seu poder gelificant. Te un efecte mes fort en productes que contenen calci com els iogurts o altres productes lactis. Es barreja en fred i despres es porta a ebullicio.