Salsa basica marro de Sascha Stemberg, EL CERCLE DOR

La salsa basica marro es l`estrella secreta de molts plats. Tambe es coneix com demi glace i es una de les salses basiques de la cuina francesa. La complexa salsa de degustacio semblant a l`umami requereix molt de temps i paciencia. Cuinem els ossos de vedella amb un enfocament de doble os amb mire poix i vi negre fins a 24 hores per aconseguir tota l`aroma i la suavitat del gust. Reduim les herbes fresques com el romani, la farigola, el clau, el ginebre, el llorer i l`all en una composicio harmoniosa. En el seu `Haus Stemberg`, que va ser nomenat el millor restaurant del 2021, Sascha utilitza la salsa marro basica per a rostits sucosos, sopes i salses com el vi negre, Dijon o salsa de pebrot. La principal diferencia entre fer un demi glace i fer un brou es que al final de la preparacio el demi glace es bull fins que quedi espess. Despres de refredar, un gelat demi es gelificara completament.