Manitol (manitol), substitut del sucre, Textures Ferran Adria, E 421

El manitol es un poliol cristal·li inodor obtingut de fructosa, algues o sucres de bolets. Serveix com a agent de cristal·litzacio en una gran varietat de preparacions. Manitol dona als fruits, per exemple, recobriments solids i cristal·lins que semblen gelats o glacats. En comparacio amb la sacarosa, el manitol te un baix poder edulcorant (50-60%) i, per tant, es adequat com a substitut del sucre (manitol) per als diabetics. No obstant aixo, el seu us no es adequat per retenir la humitat en un preparat. El manitol es soluble en fred; la pols es dissol encara millor quan s`escalfa. Aneu amb compte a l`hora de processar: el producte es pot escalfar molt!