EDOUARD ARTZNER - Fege d`oca Feyel i fetge d`anec

EDOUARD ARTZNER - Fege d`oca Feyel i fetge d`anec

EDOUARD ARTZNER - Fege d`oca Feyel i fetge d`anec

En el moment de l`ascens de Bonaparte al tron, hi havia dues cases productores de foie gras a Estrasburg. L`any 1803, un nouvingut, Philippe Artzner, que treballava en el comerc de pastisseria i xarcuteria, va obrir al centre de la ciutat una botiga que tambe feia foie gras. Artzner desenvolupa aqui saboroses receptes i es converteix en una guia de moda gastronomica. Cap al 1850, el seu fill Edouard, que es va fer carrec del negoci, va ser el primer a preparar el fetge d`oca en cassoles de fang. El fetge d`oca, cuit lentament i a baixa temperatura, conserva totes les seves qualitats i gust.
Un cop refredats, l`Edouard Artzner cobreix els pastissos amb una capa de greix d`oca, que permet emmagatzemar-los entre 2 i 3 setmanes, una autentica revolucio per a l`epoca! El gran exit d`aquest nou tractament entre els clients mes famosos mostra la veritable evolucio del foie gras a Franca i arreu del mon. Aquesta tecnica ha estat mantinguda per la Casa Artzner al llarg dels segles i a traves de diverses modes.

EDOUARD ARTZNER - Fege d`oca Feyel i fetge d`anec

EDOUARD ARTZNER - Fege d`oca Feyel i fetge d`anec

El foie gras mig cuit es cuina a una temperatura mes alta que el foie gras fresc. Aixo li dona una consistencia mes ferma. El foie gras mig cuit es cuina a 80 °C i esta disponible en got o en closca.
El foie gras es cuina a una temperatura de 110 °C per a la conserva i esta disponible en got o llauna. Es pot mantenir a temperatura ambient durant diversos anys, encara que la seva consistencia canvia amb el temps: el pate de fetge absorbeix el seu propi greix i aixi adquireix una consistencia encara mes cremosa amb el temps!