Calazoon (laktat vapenaty), Biozoon, E 327

Calazoon® je laktat vapenaty (E 327) a slouzi jako pomocna slozka pro ruzne texturizatory (alginat, gellan a iota), ktere vyzaduji ionty (vapnik nebo draslik) k vytvoreni gelovych struktur. Tyto gely jsou vnimany jako zvlaste tepelne stale, pevne a pritom pruzne nebo rychle gelujici a jsou pro gastronomicky prumysl zajimave diky temto vlastnostem. U nekterych pripravku postaci prisady bohate na vapnik nebo draslik, jako je mleko nebo zakysana syrovatka. Pro specialni aplikace, jako napr B. pri tvorbe gelovych kapsli musi byt koncentrace vapniku nebo drasliku vyssi nez ve vetsine beznych kuchynskych surovin. Pro tyto aplikace je vyzadovan Calazoon®, ktery se vyznacuje velmi jemnou a prijemnou chuti. Krome vapenatych iontu, ktere jsou dulezite pro techniku pripravy, mohou zbytky soli vyrazne ovlivnit smyslove vnimani solneho roztoku (mirne horky, slany, mirne kysely) a rychlost reakce. Pri tvarovani kapsli je dulezita reakcni rychlost, protoze uspech kulatych tvaru lze ridit viskozitou hmoty kapsle a rychlosti tvorby gelu.