Rajcata San Marzano, Il Pomodori di pelati

Rajcata San Marzano

Rajcata San Marzano, Il Pomodori di pelati

Jeste pred nekolika lety mu hrozilo vyhynuti: odruda rajcat San Marzano se uz temer nepestovala. Nyni zaziva renesanci a opet se mu dari, take diky angazovanosti Slow Food, na urodne vulkanicke pude na upati Vesuvu. Toto zvlastni terroir a mirne podnebi ovlivnene morem utvari svou osobitou, aromatickou chut, ktera se rozvine az v procesu konzervovani. Pro nas nejkrasnejsi zpusob, jak zachytit leto.

Vzdy to byl jeden z domorodcu z Kampanie, podlouhle, pevne rajce s malym poctem semen a silnou slupkou. Slupka se snadno loupe, pomer maso-stava a cukr-kyselina je harmonicky a intenzivni. Chutnaji temer horkosladce a podle nas i mnoha dalsich fajnsmekru jsou ze vsech rajcatovych omacek nejlepsi. Take v Kampanii se po vzoru Ciria rozvinul konzervarensky prumysl, ktery uspesne vyvazel plechovky San Marzano do celeho sveta.

Prestoze chut a pevnost byly nesporne, sklizen se musela a stale musi provadet rucne, mnohokrat v obdobi od cervence do zari. Z tohoto duvodu se v 70. letech prumysl uchylil k robustnim hybridnim odrudam, ktere bylo mozne osetrovat a sklizet mechanicky. Odruda se navic v techto letech nakazila virozou. San Marzano, kdysi chlouba kampanskych farmaru, upadlo v zapomneni. Teprve asi o 20 let pozdeji si Slow Food vzpomnelo, ze toto rajce kdysi existovalo. Ve vyzkumnem centru Cirio byla uchovana stara semena dvou odolnejsich odrud, ktera byla znovu vyseta. V roce 1996 obdrzelo San Marzano od EU oceneni kvality DOP pro region Agro Sarnese Nocerino v provincii Neapol. Tam rajcata rostou na sopecne pude pobliz more. DOP je take vazana na konsorcium. Ne vsichni zemedelci s timto sdruzenim spolupracuji, proto existuji jak rajcata DOP, tak konzervy bez oznaceni DOP.

Rajcata San Marzano, Il Pomodori di pelati