Shio Koji - flydende koji salt

Shio-Koji har været en populær mad krydderi i Japan i århundreder. Det er stort set ukendt i Europa og Amerika. Koji er ris gæret med en svamp (Aspergillus oryzae), som kan bruges som et alternativ til salt eller sojasauce til krydderier. Det ligner brugen af gær og bakterier til fremstilling af øl, vin eller ost. Produktionen er ganske enkel. Svampens sporer blandes med den dampede ris og opbevares ved 50 ° i et par dage. Stivelsen af ris omdannes således til sukker og frigiver fedtsyrer, aminosyrer og naturligt glutamat. Denne form for koji kaldes kome koji i Japan. Hvis du tilsætter havsalt under produktionen, får du Shio-Koji. Sukkeret og saltet i Shio Koji bringer madens smag endnu mere ud. Denne smag ville vi tyskere sige, at `hjertelig` kaldes umami i Japan. Shio-koji kan bruges til alle typer kød, fisk, tofu og grøntsager.