TÖUFOOD GELLAN, geleringsmiddel

Fibroest kulhydrat opnaet gennem bakteriel fermentering med Sphingomonas elodea. Der er to typer gellangummi, hoej acyl og lav acyl. Gellan er et lavacyleret tyggegummi, sa det er ideelt til at lave staerke og elastiske geler og rene snit. Den er ogsa velegnet til koed- og groentsagstilberedninger ved hjaelp af `cook and chill`-metoden. Gelering sker hurtigt, og nar den foerst er geleret, kan den modsta temperaturer op til 90°C (varmt geleret produkt). I meget salte oploesninger mister den noget af sin geleringsevne. Virker staerkere i calciumholdige produkter som yoghurt eller andre mejeriprodukter. Det blandes koldt og bringes derefter i kog.