TOUFOOD FISHGEL, geleringsmiddel fremstillet af fiskegelatine

Gelatine er det mest almindeligt anvendte geleringsmiddel i det vestlige koekken, bade i madlavning og i bagvaerk. Det er et protein gelatine opnaet fra animalsk kollagen. Selvom gelatine fra kvaeg eller svin normalt markedsfoeres, kommer fiskegel fra fisk. Ikke alle geleer har den samme geleringsevne. Dette males i en vaerdi kaldet Bloom, som kan variere fra 50 til 300. Jo hoejere blomstringsniveauet er, jo mere gelatine har geleringsevne. Fishgel har et blomstringsniveau pa 200 grader, hvilket er det mest almindeligt anvendte sammen med blomstringsniveauet pa 220. Det bruges i det salte koekken som i de klassiske `aspics`, men i konfekture opnar det sin fylde med svag gelering eller for at stabilisere mousse-lignende skumstrukturer. God hydrering opnas ved at blande gelatinemassen med fire gange sa meget koldt vand og let opvarme blandingen i produktet, der skal geleres. Vent derefter til den er lun og lad den hvile i koeleskabet i mindst fire timer