Pralineskale fra Laderach m.fl

I hjemmet af de ædle bønner

Hvis du vil lave den bedste chokolade, skal du først kigge efter den bedste kakao. Og du kan finde det ved at rejse til kakao landmændene i de voksende områder. For nylig mødte jeg folk fra vores chokoladefamilie, som jeg ikke vidste endnu. De bor på Trinidad, en tropisk ø ud for Venezuelas kyst, og de deler vores lidenskab: at lave chokolade, der er en af verdens bedste.
I midten af øen, i de frodige grønne bakker i Montserrat, viste Jude Leesam mig og mine sønner John og David al sin stolthed: Kakao træer af den ædle Trinitario, der vokser her i den beskyttende skygge af banantræer og cederer. Trinidads indbyggere har i nogen tid vendt tilbage til deres tradition og er igen entusiastiske over kakao, og de er unikke: frugtagtig, jordet og stærk er kakao fra Montserrat Hills med aromaer af vanille, solbær og sort te. Jude Leesam er en af 44 kakaobønder på Trinidad, hvorfra vi kilder vores bønner. De er alle familievirksomheder, der har slået sig sammen for at danne et kooperativ. De leverer Läderach, men for os er de ikke bare leverandører. Vi tæller dem blandt vores verdensomspændende chokoladefamilie, i hvem vi stoler på og for hvem vi vil tage ansvar. Fordi virksomheden med kakao ikke er en perfekt verden, og ikke i alle voksende områder, er de sociale forhold så gode som på Trinidad. Så når det er muligt, køber vi ikke vores bønner fra mellemmænd. Vi foretrækker at indgå langsigtede kontrakter med lokale folk, som vi kender personligt. Med folk der ikke tænker i korte perioder, men i generationer. Ligesom os. Läderach er en familievirksomhed uden overbevisning og dybt forankret i hjertet af Schweiz. Min bedstefar løb et bageri i kantonen Glarus fra 1926, min far, den første chokoladefabrikant, startede her i 1962 med fremstilling af praliner og konfekture. Jeg selv - og mine børn - voksede op med virksomheden og dens udvikling. Med hjælp fra folk som Jude Leesam bringer Läderach nu noget nyt på markedet: Pure Grand Cru-chokolade fremstillet af den fineste kakao, der vokser på Trinidad. Eller i Ecuador, Costa Rica, Brasilien og Madagaskar. Fordi ikke kun sorten, men også oprindelsen karakteriserer smagen: Klimaet, luften, jorden, den såkaldte terroir har en effekt på aromaen. Og selvfølgelig omfatter alle terroir de mennesker der bor der og deres særlige kakao tradition. Hvorfor bringer vi en Grand Cru-linje til chokoladeforretningerne lige nu? Enkel: Fordi vi tror, at vi er klar nu. I fire år har vi produceret vores chokolade fra A til Z os selv i den glarusiske by Bilten. Ved opførelsen af vores egen chokoladefabrik ønskede vi at få kontrol over hvert trin - fortrinsvis fra kakao-træet til butikscounter. Vi lærte meget i den tid. I mellemtiden ved vi præcis, hvad vi leder efter i de voksende områder: på den ene side for egnede kakaosorter af højeste kvalitet, på den anden side for folk der passer ind i vores chokoladefamilie. Fordi de er pålidelige og tænker bæredygtigt. Og fordi de ved, hvordan man dyrker kakao korrekt, gærer og tørrer, før de sender bønnerne til os. Sådan skaber vi noget nyt sammen. Miljøorganisationen for Rainforest Alliance, som vi arbejder med, hjælper landmændene med at forbedre kakaokvaliteten, generere højere indkomster og beskytte miljøet. Det er som i enhver familie: alle lærer af hinanden, alle bidrager. Under vores tur mødte mine sønner og jeg mange mennesker, vi måtte høre om. Entusiastiske kakaobønder, men også forskere fra Cocoa Research Center på Trinidad, verdensleder. Og en arkitekt der skaber så vidunderlige chokolade med simpel betyder, at hun betragtes som chokolade dronningen i Caribien. Kakao er meget mere end et råmateriale. Bag enhver god chokolade er mennesker, familier eller hele landsbyer med deres historier. Og vi vil fortælle dig nogle af disse historier fra vores store chokoladefamilie i fremtiden.

kakao