TÖUFOOD GELLAN, Geliermittel

Faserartiges Kohlenhydrat, das durch bakterielle Fermentation mit Sphingomonas elodea gewonnen wird. Es gibt zwei Arten von Gellangummi, hochacyl und niedrigacyl. Gellan ist ein niedrigacylierter Gummi, daher eignet es sich hervorragend zur Herstellung fester und elastischer Gele und sauberer Schnitte. Es eignet sich auch für Fleisch- und Gemüsezubereitungen mit der `Cook-and-Chill`-Methode. Die Gelierung erfolgt schnell, und wenn es einmal geliert ist, kann es Temperaturen von bis zu 90 °C standhalten (heiß geliertes Produkt). In sehr salzhaltigen Lösungen verliert es etwas von seiner Gelierkraft. Entfaltet eine stärkere Wirkung in kalziumhaltigen Produkten wie Joghurts oder anderen Milchprodukten. Es wird kalt eingemixt und anschliessend zum Kochen gebracht.