TÖUFOOD FISHGEL, Geliermittel aus Fischgelatine

Gelatine ist das am häufigsten verwendete Geliermittel in der westlichen Küche, sowohl beim Kochen als auch in der Konditorei. Es handelt sich um eine Proteingelatine, die aus tierischem Kollagen gewonnen wird. Obwohl normalerweise Gelatine von Rindern oder Schweinen vermarktet wird, stammt Fishgel aus Fisch. Nicht alle Gelees haben die gleiche Gelierkraft. Diese wird in einem Wert namens Bloom gemessen, der zwischen 50 und 300 liegen kann. Je höher der Bloom-Grad, desto mehr Gelierkraft hat Gelatine. Fishgel hat einen Bloom-Wert von 200 Grad, der neben dem Bloom-Grad von 220 am häufigsten verwendet wird. Es wird in der herzhaften Küche wie zum Beispiel in den klassischen `Sülzen` verwendet, aber in der Konditorei erreicht es seine Fülle bei schwacher Gelierung oder zur Stabilisierung mousseartiger Schaumstrukturen. Eine gute Hydratation wird erreicht, indem die Gelatinemasse mit viermal so viel kaltem Wasser vermischt und die Mischung in dem zu gelierenden Produkt leicht erhitzt wird. Dann warten, bis es warm ist, und mindestens vier Stunden im Kühlschrank ruhen lassen