Algizoon (Natriumalginat), Texturgeber von Biozoon, E 401

Algizoon® besteht aus Natrium-Alginat (E 401), einem natürlichen Extrakt aus Braunalgen. Es bildet in Gegenwart von Calcium-Ionen (Calazoon®) in Sekundenschnelle ein Gel aus. Dabei dringt das Calcium von außen in die Alginatschicht ein und verfestigt diese von außen nach innen solange, bis die Calciumzufuhr gestoppt wird (durch Entfernen aus dem Calciumbad), oder die gelierte Schicht zu dick ist und das Calcium nicht mehr in den Kern gelangen kann. Mit diesem Prinzip kann man Gel-Kugeln unterschiedlichster Größe mit flüssigem Kern herstellen, die im Mund des Essers platzen und schlagartig bestimmte Geschmackseindrücke freisetzen können. Heiße Alginat-Lösungen reagieren erst beim Abkühlen mit Calcium. Ist die feste Calcium-Alginat-Struktur einmal ausgebildet, ist sie immer hitzestabil. Der Nachteil von Alginaten ist ihre Empfindlichkeit gegenüber Säuren (Vorsicht bei viel Zitronensaft, Essig- und / oder Weinreduktionen).