Guarzoon (Guarkernmehl), Biozoon, E 412

Guarzoon® besteht aus Guar Gum (E 412), welches aus den Samen von Leguminosen extrahiert wird. Guar Gum besitzt vergleichbare Eigenschaften wie Johannisbrot- kernmehl. Es wird als Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt, der insbesondere Flüssigkeiten eine hohe Viskosität und ein pseudoplastisches Verhalten (fast wie ein Gel) verleitet. Diese Textur kann jedoch mit schon geringen Scherkräften zerstört werden, die beim leichten Rühren, beim Essen, Schütteln oder sogar beim Gießen der Flüssigkeit auftreten. Nach längerer Stehzeit erlangt die Guarzoon® -Lösung ihre Textur wieder. Guarzoon® arbeitet in einem weiten pH-Bereich (säurestabil) und wird verwendet, um u. a. viskose Saucen oder stabile Schäume von Essig und Reduktionen herzustellen. Es können z.B. bei Saucen plastische Formen erreicht werden, die es ermöglichen, Kräuter und andere Partikel in der Schwebe zu halten. Schäume werden erhalten, indem die viskose Flüssigkeit mit Hilfe eines Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Darüber hinaus verhindert Guarzoon® die Eiskristallbildung und gibt bei gefrorenen Produkten ein besseres Mundgefühl. Im Gegensatz zu Locuzoon® formt Guarzoon® keine Gele, ist jedoch besser löslich, gefrier- und auftaustabil und zeigt bessere Emulgiereigenschaften, was bei der Schaumstabilisierung genutzt wird. Die Kombination mit Xanthazoon® ermöglicht starke, elastische Texturen.