Pralinenschalen von Läderach und weitere

In der Heimat der edlen Bohnen

Wer beste Schokolade herstellen will, muss zuerst nach dem besten Kakao suchen. Und den findet man, indem man zu den Kakaobauern in die Anbaugebiete reist. Vor Kurzem habe ich Menschen aus unserer chocolate family getroffen, die ich noch nicht kannte. Sie leben auf Trinidad, einer tropischen Insel vor der Küste Venezuelas, und sie teilen unsere Leidenschaft: Schokolade zu machen, die zur besten der Welt gehört.
Im Zentrum der Insel, in den sattgrünen Hügeln von Montserrat, zeigte Jude Leesam mir und meinen Söhnen Johannes und David seinen ganzen Stolz: Kakaobäume der Edelsorte Trinitario, die hier im schützenden Schatten von Bananenstauden und Zedern wachsen. Seit einiger Zeit besinnen sich die Einwohner von Trinidad auf ihre grosse Tradition und bauen mit Begeisterung wieder Kakao an, und zwar einzigartigen: Fruchtig, erdig und kräftig ist der Kakao aus den Montserrat Hills, mit Aromen von Vanille, Cassis und Schwarztee. Jude Leesam ist einer von 44 Kakaobauern auf Trinidad, von denen wir unsere Bohnen beziehen. Es sind lauter Familienbetriebe, die sich zu einer Kooperative zusammengeschlossen haben. Sie beliefern Läderach, aber für uns sind sie nicht einfach Lieferanten. Wir zählen sie zu unserer weltweiten chocolate family, in die wir vertrauen und für die wir Verantwortung übernehmen wollen. Denn das Geschäft mit Kakao ist keine heile Welt, und nicht in allen Anbaugebieten sind die sozialen Verhältnisse so gut wie auf Trinidad. Wann immer möglich kaufen wir unsere Bohnen deshalb nicht bei Zwischenhändlern ein. Wir schliessen lieber langfristige Verträge mit Menschen vor Ort ab, die wir persönlich kennen. Mit Menschen, die nicht in kurzen Zeitspannen denken, sondern in Generationen. So wie wir. Läderach ist ein Familienunternehmen aus Überzeugung, und tief verwurzelt im Herzen der Schweiz. Mein Grossvater hat im Kanton Glarus ab 1926 eine Bäckerei geführt, mein Vater, der erste Chocolatier, begann hier 1962 mit der Herstellung von Pralines und Konfekt. Ich selbst - und meine Kinder - sind deshalb mit dem Betrieb und seiner Entwicklung gross geworden. Jetzt bringt Läderach mit Hilfe von Menschen wie Jude Leesam wieder etwas Neues in den Verkauf: Sortenreine Grand Cru Schokoladen aus bestem Edelkakao, wie er auf Trinidad wächst. Oder in Ecuador, Costa Rica, Brasilien und Madagaskar. Denn nicht nur die Sorte, auch die Herkunft prägt den Geschmack: Das Klima, die Luft, der Boden, das sogenannte Terroir, wirken sich auf das Aroma aus. Und zu jedem Terroir gehören natürlich auch die Menschen, die dort leben, und ihre besondere Kakaotradition. Warum bringen wir gerade jetzt eine Grand Cru Linie in die Chocolaterien? Ganz einfach: Weil wir glauben, dass wir jetzt so weit sind. Seit vier Jahren stellen wir im glarnerischen Bilten unsere Schokolade von A bis Z selber her. Mit dem Bau einer eigenen Schokoladenfabrik wollten wir über jeden Schritt Kontrolle gewinnen - am liebsten vom Kakaobaum bis hin zur Ladentheke. In dieser Zeit haben wir viel gelernt. Inzwischen wissen wir genau, wonach wir in den Anbaugebieten suchen: einerseits nach geeigneten Kakaosorten in höchster Qualität, andererseits nach Menschen, die in unsere chocolate family passen. Weil sie verlässlich sind und nachhaltig denken. Und weil sie wissen, wie man den Kakao richtig anbaut, fermentiert und trocknet, bevor sie die Bohnen zu uns verschiffen. So erschaffen wir gemeinsam Neues. Die Umweltschutzorganisation Rainforest Alliance, mit der wir zusammenarbeiten, unterstützt die Bauern dabei, die Kakaoqualität zu verbessern, ein höheres Einkommen zu erzielen und die Umwelt zu schonen. Es ist wie in jeder Familie: Alle lernen voneinander, jeder leistet einen Beitrag. Während unserer Reise haben meine Söhne und ich viele Menschen getroffen, von denen wir Neues erfahren durften. Begeisterte Kakaobauern, aber auch Wissenschaftler vom Kakaoforschungszentrum auf Trinidad, das weltweit führend ist. Und eine Architektin, die mit einfachen Mitteln so wunderbare Pralines herstellt, dass sie als Schokoladenkönigin der Karibik gilt. Kakao ist eben weit mehr als ein Rohstoff. Hinter jeder guten Schokolade stehen Menschen, Familien oder ganze Dörfer mit ihren Geschichten. Und einige dieser Geschichten aus unserer grossen chocolate family werden wir Ihnen in Zukunft erzählen.

Kakao