Parmesan und Grana Padano

Parmesan-Hersteller-Porträt: Caseificio Gennari

Der Parmesan ist ihr Leben. Das Caseificio Gennari wurde 1953 von Maria und Sergio in Collecchio, in der Provinz Parma, gegründet. Signora Maria steht noch heute an jedem Arbeitstag in ihrer Firma. Fragt man die Signora, ob sie, deren Käse europaweit verkauft werden, schon diese Orte besucht hat, erwidert sie nur: Die Käse reisen für mich in die Welt, mein Platz ist hier. Die ganze Familie arbeitet mit, 2 Söhne, Tochter Rosangela und deren Kinder. Stellten Maria und Sergio in der Anfangszeit 3 Laibe pro Tag her, sind es heute 45. Im Reifelager liegen immer 35.000 Parmiggiani Reggiani. Das Besondere an dieser erfolgreichen Produktion ist die lückenlose Kontrolle der ganzen Produktionskette. Die beginnt nämlich auf dem eigenen Milchviehbetrieb. Sohn Tino betreut dort über 1000 Tiere, der Großteil sind Holstein Frisian aber es gibt auch einen kleinen Anteil Braunvieh. Die Milch der eigenen Kühe macht 60% der benötigten Menge für die Käseproduktion aus. Die restliche Milch kaufen Gennaris bei Bauern aus der direkten Umgebung. Der erfahrene Umgang mit der Milch und der Herstellung erlaubt Gennaris ihre Käse bis zu 140 Monaten zu reifen. 2012 gewann ein Parmigiano Reggiano DOP der Familie einen Preis des Gambero Rosso für außergewöhnliche Qualität. Der Käse war 72 Monate gereift. Aber auch die jüngeren Käse haben ihre Berechtigung, insbesondere wenn man sie nebeneinander verkosten kann. Zu jedem Reifestadium können die Käser Empfehlungen geben, sei es die Kombination des 36 Monate alten Parmesans mit Kastanienhonig oder ein Glas Passito, ein Dessertwein, zum 60 Monate gereiften Käse. Wer in Collecchio, das nur 10 km von Parma entfernt liegt, besucht, um im Geschäft der Familie einzukaufen, trifft dort sicher Signora Maria.

Parmesan Hersteller Caseificio Gennari aus Italien

Grana Padano

Grana Padano ist ein Rohmilch-Hartkäse der mind. 9 Monate und oft länger in einer speziellen Region in Italien, der Po-Ebene, reift.
Wie bei der Champagnerherstellun, wo die Trauben aus der Champagne stammen und dort verarbeitet werden, müssen die Zutaten für die Herstellung für den Grana Padano aus der Po-Ebene sein und ebenfalls dort verarbeitet werden.