Pfeffer und Pfeffer - Gewürzmischungen von Ingo Holland - Altes Gewürzamt

Was Sie über Pfeffer wissen sollten!

Grüner Pfeffer
Das unreif geerntete Pfefferkorn wird eingelegt oder getrocknet, was die Fermentierung (eine Art Vergärung) verhindert, die aus der grünen Fruchthülle eine schwarze machen würde. Grünen Pfeffer muss man übrigens auch nicht so sparsam verwenden wie andere Pfeffer, er hat durch sein frühes Reifestadium bei der Ernte noch keine große Schärfe ausgebildet.

Schwarzer Pfeffer
Durch die Fermentierung des grünen Pfeffers, werden ähnlich wie beim Tee oder der Vanille, die Früchte schwarz. Die Aromen des grünen Pfeffers werden intensiver.

Weißer Pfeffer
Wenn der fast reife rote Pfeffer geschält wird, erhält man den beliebten weißen Pfeffer, den Samen des Pfeffers. Durch die Entfernung der Fruchschale ( hierfür wird der rote Pfeffer in Wasser eingeweicht), gehen auch die Aromastoffe verloren, was dem weißen Pfeffer oft fast animalische Düfte verleiht. Sobald er aber gemörsert oder gemahlen wird, zeigt er seine ganze Kraft und Finesse.

Roter Pfeffer
Echter roter Pfeffer ist rostrot bis rotbraun, oft auch orangerot, niemals strahlendrot. Es handelt sich dabei um die ausgereifte Frucht. Der Trocknungsprozess ist schwierig, weil Fäulnis verhindert, die Farbe aber erhalten bleiben soll. Das macht ihn zu einer Rarität, da viele Pfefferbauern sich nicht auf das Risiko einlassen. Der rote Pfeffer hat mit die schärfste Pfefferqualität, da er am reifsten geerntet wird.

Tiefbrauner Pfeffer
Wenn vollreife, rote Pfefferbeeren mit dem ganzen Fruchtfleisch fermentiert und getrocknet werden, entsteht der Tellicherry-Pfeffer, bei dem durch die schwarze Farbe ein dunkelroter Ton durchschimmert. Durch die Fermentierung haben die vollreifen Pfefferkörner einen ausgesprochen nussigen Geschmack und eine kräftige Schärfe bekommen.