Shio Koji - sal liquida de Koji

En Japon, el shio-koji ha sido un condimento popular para los platos durante siglos. Es en gran parte desconocido en Europa y America. El koji es arroz fermentado con un hongo (Aspergillus oryzae), que puede utilizarse como alternativa a la sal o la salsa de soja para condimentar. Es similar a utilizar levaduras y bacterias para elaborar cerveza, vino o queso. La produccion es bastante sencilla. Las esporas del hongo se mezclan con el arroz cocido al vapor y se almacenan a 50°C durante unos dias. El almidon del arroz se convierte en azucar y libera acidos grasos, aminoacidos y glutamato natural. Esta forma de koji se llama Kome Koji en Japon. Si agregas sal marina durante la produccion, obtienes Shio-Koji. El azucar y la sal contenidos en Shio Koji resaltan aun mas el sabor de la comida. Este sabor, que los alemanes diriamos `sabroso`, en Japon se llama umami. Shio-Koji se puede utilizar para todo tipo de carnes, pescados, tofu y verduras.