TOUFOOD GELLAN, agente gelificante

Carbohidrato fibroso obtenido mediante fermentacion bacteriana con Sphingomonas elodea. Hay dos tipos de goma gellan, alta en acilo y baja en acilo. Gellan es una goma poco acilada, por lo que es ideal para realizar geles fuertes y elasticos y cortes limpios. Tambien es adecuado para preparaciones de carne y verduras mediante el metodo `cocinar y enfriar`. La gelificacion se produce rapidamente y una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta 90°C (producto gelificado en caliente). En soluciones muy saladas pierde parte de su poder gelificante. Tiene un efecto mas fuerte en productos que contienen calcio como yogures u otros productos lacteos. Se mezcla en frio y luego se lleva a ebullicion.