Salsa basica marron de Sascha Stemberg, THE GOLDEN CIRCLE

La salsa basica marron es la estrella secreta de muchos platos. Tambien se la conoce como demi glace y es una de las salsas basicas de la cocina francesa. Esta salsa compleja, de sabor parecido al umami, requiere mucho tiempo y paciencia. Cocinamos los huesos de ternera con un metodo de doble hueso con mire poix y vino tinto durante hasta 24 horas para lograr todo el aroma y la suavidad del sabor. Reducimos hierbas frescas como romero, tomillo, clavo, enebro, laurel y ajo en una composicion armoniosa. En su `Haus Stemberg`, elegido mejor restaurante de 2021, Sascha utiliza la salsa marron basica para asados jugosos, sopas y salsas como vino tinto, Dijon o salsa de pimienta. La principal diferencia entre hacer un demi glace y hacer un caldo es que al final de la preparacion se hierve el demi glace hasta que quede espeso. Despues de enfriar, un semihelado se gelificara por completo.