TOUFOOD FISHGEL, gelificante elaborado a partir de gelatina de pescado

La gelatina es el agente gelificante mas utilizado en la cocina occidental, tanto en cocina como en reposteria. Es una gelatina proteica obtenida del colageno animal. Aunque se suele comercializar gelatina procedente de ganado vacuno o porcino, el gel de pescado procede del pescado. No todas las gelatinas tienen el mismo poder gelificante. Esto se mide en un valor llamado Bloom, que puede oscilar entre 50 y 300. Cuanto mayor sea el nivel de floracion, mas poder gelificante tiene la gelatina. Fishgel tiene un nivel de floracion de 200 grados, que es el mas utilizado junto con el nivel de floracion de 220. Se utiliza en cocina salada como en los clasicos `aspics`, pero en reposteria alcanza su plenitud con una gelificacion debil o para estabilizar estructuras de espuma tipo mousse. Una buena hidratacion se consigue mezclando la masa de gelatina con cuatro veces mas agua fria y calentando ligeramente la mezcla en el producto a gelificar. Luego espera hasta que este tibio y dejalo reposar en el frigorifico al menos cuatro horas.