Calazoon (lactato de calcio), Biozoon, E 327

Calazoon® es lactato de calcio (E 327) y sirve como ingrediente auxiliar para diversos texturizantes (alginato, gellan e iota), que requieren iones (calcio o potasio) para formar estructuras de gel. Estos geles se perciben como particularmente estables al calor, firmes pero flexibles o gelifican rapidamente y debido a estas propiedades son interesantes para la gastronomia. Para algunas preparaciones son suficientes ingredientes ricos en calcio o potasio, como la leche o el suero agrio. Para aplicaciones especiales como B. para la formacion de capsulas de gel, la concentracion de calcio o potasio debe ser mayor que la de la mayoria de los ingredientes habituales de la cocina. Para estas aplicaciones se requiere Calazoon®, que se caracteriza por un sabor muy suave y agradable. Ademas de los iones de calcio, que son importantes para la tecnica de preparacion, los residuos de sal pueden influir significativamente en la percepcion sensorial de la solucion salina (ligeramente amarga, salada, ligeramente acida) y en la velocidad de la reaccion. La velocidad de reaccion es importante al formar capsulas, ya que el exito de las formas redondas se puede controlar mediante la viscosidad de la masa de la capsula y la velocidad de formacion del gel.