Guarzoon (goma guar), Biozoon, E 412

Guarzoon® esta compuesto por goma guar (E 412), que se extrae de las semillas de las legumbres. La goma guar tiene propiedades comparables a las de la goma garrofin. Se utiliza como espesante y estabilizador, lo que confiere a los liquidos, en particular, una alta viscosidad y un comportamiento pseudoplastico (casi como un gel). Sin embargo, esta textura puede destruirse incluso con pequenas fuerzas de corte que se producen al revolver, comer, agitar o incluso verter suavemente el liquido. Tras un periodo de reposo mas prolongado, la solucion Guarzoon® recupera su textura. Guarzoon® actua en un amplio rango de pH (estable en acido) y se utiliza, entre otras cosas, para producir salsas viscosas o espumas estables a partir de vinagre y reducciones. Por ejemplo, en las salsas se pueden conseguir formas plasticas que permitan mantener en suspension hierbas y otras particulas. Las espumas se obtienen espumando el liquido viscoso con un sifon de nata. Ademas, Guarzoon® previene la formacion de cristales de hielo y aporta una mejor sensacion en boca a los productos congelados. A diferencia de Locuzoon®, Guarzoon® no forma geles, pero es mas soluble, estable a la congelacion y descongelacion y tiene mejores propiedades emulsionantes, lo que se utiliza para estabilizar la espuma. La combinacion con Xanthazoon® permite texturas fuertes y elasticas.