Iotazoon (carragenano), Biozoon, E 407

Iotazoon® es un tipo de carragenano (E 407) que se obtiene de varios tipos de algas rojas y es similar al agar-agar. A diferencia del agar agar, las propiedades y la fuerza del gel de Iotazoon® estan fuertemente influenciadas por el contenido de acido y sal de la receta; es posible que sea necesario ajustarlo. Sin embargo, Iotazoon® ofrece propiedades funcionales interesantes y, a menudo, una mejor sensacion en boca. Puede utilizarse como agente gelificante o espesante, para la fijacion y estabilizacion de agua, por ejemplo en productos lacteos, para la produccion de tartas, postres, confiteria, asi como salsas y bebidas. Iotazoon® gelifica en presencia de calcio (Calazoon®) y produce geles muy flexibles y suaves que no son termoestables pero toleran muy bien la descongelacion y la congelacion. Estos geles tienen propiedades tixotroficas, es decir, agitar, revolver o masticar en la boca licua el gel y luego se solidifica nuevamente despues de un largo tiempo de reposo. Esta propiedad le da al comensal una sensacion de fusion en la boca y tambien puede usarse para preparar espumas. La masa tambien se puede porcionar a traves del sifon de nata cuando este gelificando, porque el gel se vuelve a licuar y aun alcanza la estabilidad deseada despues del porcionado.