EDOUARD ARTZNER - Higado de ganso Feyel e higado de pato

EDOUARD ARTZNER - Higado de ganso Feyel e higado de pato

EDOUARD ARTZNER - Higado de ganso Feyel e higado de pato

En el momento de la subida al trono de Bonaparte, habia dos casas que producian foie gras en Estrasburgo. En 1803, un recien llegado, Philippe Artzner, que trabajaba en el comercio de confiteria y delicatessen, abrio una tienda en el centro de la ciudad que tambien elaboraba foie gras. Artzner elabora aqui deliciosas recetas y se convierte en guia de moda gastronomica. Hacia 1850, su hijo Edouard, que se hizo cargo del negocio, fue el primero en preparar higado de oca en vasijas de barro. El higado de oca, cocinado lentamente y a baja temperatura, conserva todas sus cualidades y sabor.
Una vez enfriadas, Edouard Artzner cubre las tartas con una capa de grasa de oca, que permite conservarlas durante 2 o 3 semanas, ¡una autentica revolucion para la epoca! El gran exito de este nuevo tratamiento entre los clientes mas famosos demuestra la verdadera evolucion del foie gras en Francia y en el mundo. Esta tecnica ha sido mantenida por la Casa Artzner a lo largo de los siglos y mediante diversas modas.

EDOUARD ARTZNER - Higado de ganso Feyel e higado de pato

EDOUARD ARTZNER - Higado de ganso Feyel e higado de pato

El foie gras a medio cocer se cuece a una temperatura mas alta que el foie gras fresco. Esto le da una consistencia mas firme. El foie gras medio cocido se cuece a 80°C y esta disponible en vaso o con concha.
El foie gras se cocina bien a una temperatura de 110°C para enlatar y esta disponible en vaso o en lata. Se puede conservar a temperatura ambiente durante varios anos, aunque su consistencia cambia con el tiempo: ¡el pate de higado absorbe su propia grasa y adquiere asi una consistencia aun mas cremosa con el tiempo!