Cuencos de praline de Laderach y otros

En la casa de los frijoles nobles

Si quieres hacer el mejor chocolate, primero tienes que buscar el mejor cacao. Y puedes encontrarlo viajando hasta los productores de cacao en las zonas de cultivo. Recientemente conoci a personas de nuestra familia del chocolate que no conocia antes. Viven en Trinidad, una isla tropical frente a la costa de Venezuela, y comparten nuestra pasion: hacer chocolate que sea uno de los mejores del mundo.
En el centro de la isla, en las exuberantes colinas verdes de Montserrat, Jude Leesam nos mostro a mi y a mis hijos Johannes y David su orgullo y alegria: los arboles de cacao de la noble variedad Trinitario, que crecen aqui bajo la sombra protectora de los platanos y los cedros. . Desde hace algun tiempo, los trinitarios reflexionan sobre su gran tradicion y vuelven a cultivar cacao con entusiasmo, y ademas, unicos: el cacao de las colinas de Montserrat es afrutado, terroso y fuerte, con aromas de vainilla, cassis y negro. te. Jude Leesam es uno de los 44 productores de cacao en Trinidad de quienes obtenemos nuestros granos. Son todas empresas familiares que se han unido para formar una cooperativa. Ellos suministran a Laderach, pero para nosotros no son solo proveedores. Los contamos como parte de nuestra familia mundial del chocolate, en la que confiamos y de la que queremos asumir responsabilidad. El negocio del cacao no es un mundo ideal y las condiciones sociales no son tan buenas en todas las zonas productoras como lo son en Trinidad. Por eso, siempre que es posible, no compramos nuestros granos a intermediarios. Preferimos firmar contratos a largo plazo con gente local que conocemos personalmente. Con gente que no piensa en cortos periodos de tiempo, sino en generaciones. Como nosotros. Laderach es una empresa familiar con conviccion y profundamente arraigada en el corazon de Suiza. Mi abuelo regentaba una panaderia en el canton de Glaris desde 1926 y mi padre, el primer chocolatero, empezo aqui a elaborar bombones y dulces en 1962. Por eso yo y mis hijos crecimos con el negocio y su desarrollo. Ahora, con la ayuda de personas como Jude Leesam, Laderach vuelve a lanzar al mercado algo nuevo: chocolates Grand Cru puros elaborados con el mejor cacao fino que crece en Trinidad. O en Ecuador, Costa Rica, Brasil y Madagascar. Porque no solo la variedad, sino tambien el origen determina el sabor: el clima, el aire, el suelo, el llamado terruno, influyen en el aroma. Y por supuesto, cada terroir incluye tambien a las personas que alli viven y su especial tradicion cacaotera. ¿Por que estamos llevando ahora una linea Grand Cru a las chocolaterias? En pocas palabras: porque creemos que ya estamos preparados. Desde hace cuatro anos fabricamos nuestro propio chocolate de la A a la Z en Bilten, Glaris. Al construir nuestra propia fabrica de chocolate, queriamos controlar cada paso, preferiblemente desde el arbol del cacao hasta el mostrador de la tienda. Aprendimos mucho durante este tiempo. Ahora sabemos exactamente lo que buscamos en las zonas de cultivo: por un lado, variedades de cacao adecuadas y de la mas alta calidad y, por otro, personas que encajen en nuestra familia del chocolate. Porque son fiables y piensan de forma sostenible. Y porque saben como cultivar, fermentar y secar adecuadamente el cacao antes de enviarnos los granos. Asi es como creamos cosas nuevas juntos. La organizacion medioambiental Rainforest Alliance, con la que trabajamos, apoya a los agricultores para mejorar la calidad del cacao, obtener mayores ingresos y proteger el medio ambiente. Es como en toda familia: todos aprenden unos de otros, todos aportan. Durante nuestro viaje, mis hijos y yo conocimos a muchas personas de las que pudimos aprender cosas nuevas. Entusiastas productores de cacao, pero tambien cientificos del Centro de Investigacion del Cacao de Trinidad, lider mundial. Y una arquitecta que utiliza medios sencillos para producir bombones tan maravillosos que es considerada la reina del chocolate del Caribe. El cacao es mucho mas que una simple materia prima. Detras de cada buen chocolate hay personas, familias o pueblos enteros con sus historias. Y en el futuro os contaremos algunas de estas historias de nuestra gran familia del chocolate.

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