Tomates San Marzano, Il Pomodori di pelati

Tomates San Marzano

Tomates San Marzano, Il Pomodori di pelati

Hace apenas unos anos estaba en peligro de extincion: la variedad de tomate San Marzano ya casi no se cultivaba. Ahora esta renaciendo y vuelve a prosperar, tambien gracias al compromiso de Slow Food, en el fertil suelo volcanico al pie del Vesubio. Este terruno especial y un clima templado influenciado por el mar dan forma a su propio sabor aromatico y distintivo, que solo se desarrolla durante el proceso de enlatado. Para nosotros la forma mas bonita de capturar el verano.

Desde siempre ha sido uno de los autoctonos de Campania, el tomate alargado, firme, con pocas semillas y piel gruesa. La piel es facil de pelar, la proporcion carne-jugo y azucar-acido es armoniosa e intensa. Tienen un sabor casi agridulce y, segun nosotros y muchos otros conocedores, son la mejor salsa de tomate. Tambien en Campania se desarrollo una industria conservera siguiendo el ejemplo de Cirio, que exporto con exito latas San Marzano a todo el mundo.

Aunque el sabor y la firmeza eran indiscutibles, la cosecha debia y debe realizarse a mano, muchas veces entre julio y septiembre. Por este motivo, en la decada de 1970 la industria recurrio a variedades hibridas robustas que podian cuidarse y cosecharse mecanicamente. Ademas, la variedad contrajo un virus durante estos anos. El San Marzano, que alguna vez fue el orgullo de los agricultores de Campania, cayo en el olvido. Solo unos 20 anos mas tarde Slow Food recordo que este tomate existio. En el centro de investigacion de Cirio se conservaron y se sembraron de nuevo semillas viejas de dos variedades mas resistentes. En 1996, San Marzano recibio el premio de calidad DOP de la UE para la region de Agro Sarnese Nocerino en la provincia de Napoles. Alli los tomates crecen en suelo volcanico cerca del mar. La DOP tambien esta vinculada a un consorcio. No todos los agricultores cooperan con esta asociacion, por lo que tanto los tomates DOP como las conservas no llevan la etiqueta DOP.

Tomates San Marzano, Il Pomodori di pelati