TOUFOOD GELLAN, hyyteloimisaine

Kuituinen hiilihydraatti, joka on saatu bakteerikaymisella Sphingomonas elodean kanssa. Gellaanikumia on kahta tyyppia, korkea asyyli ja matala asyyli. Gellan on vahan asyloitunut purukumi, joten se sopii erinomaisesti vahvojen ja elastisten geelien tekemiseen ja puhtaiden leikkausten tekemiseen. Se sopii myos liha- ja vihannesvalmisteisiin `cook and chill` -menetelmalla. Geelittyminen tapahtuu nopeasti ja geeliytymisen jalkeen se kestaa jopa 90°C lampotiloja (kuumageelitty tuote). Erittain suolaisissa liuoksissa se menettaa osan hyyteloimisvoimastaan. Vaikuttaa voimakkaammin kalsiumia sisaltavissa tuotteissa, kuten jogurteissa tai muissa maitotuotteissa. Se sekoitetaan kylmassa ja kuumennetaan sitten kiehuvaksi.