Parmesaani ja Grana Padano

Parmesanin valmistaja muotokuva: Caseificio Gennari

Parmesan on hanen elamansa. Caseificio Gennarin perustivat vuonna 1953 Maria ja Sergio Collecchiossa Parman maakunnassa. Signora Maria seisoo edelleen seurassaan joka tyopaiva. Jos kysyt Signoralta, onko han, jonka juustoja myydaan kaikkialla Euroopassa, jo kaynyt naissa paikoissa, han vastaa vain: Juustot matkustavat puolestani ympari maailmaa, minun paikkani on taalla. Meilla on toissa koko perhe, 2 poikaa, tytar Rosangela ja heidan lapsensa. Alussa Maria ja Sergio tekivat 3 pyoraa paivassa, mutta nykyaan 45. Kypsytysvarastossa on aina 35 000 Parmiggiani Reggiania. Erityista tassa onnistuneessa tuotannossa on koko tuotantoketjun taydellinen hallinta. Se alkaa omalta maitotilaltasi. Son Tino hoitaa siella yli 1000 elainta, joista suurin osa on holstein-friisilaisia, mutta pieni osa on myos ruskeita sveitsilaisia. Omien lehmien maito muodostaa 60 % juustontuotantoon tarvittavasta maarasta. Gennaris ostaa jaljella olevan maidon lahialueen viljelijoilta. Kokeneen maidon kasittelyn ja tuotannon ansiosta Gennaris kypsyttaa juustojaan jopa 140 kuukautta. Vuonna 2012 perheen Parmigiano Reggiano DOP voitti Gambero Rosso -palkinnon poikkeuksellisesta laadusta. Juustoa kypsytettiin 72 kuukautta. Mutta myos nuoremmilla juustoilla on paikkansa, varsinkin jos niita voi maistaa vierekkain. Juustonvalmistajat voivat antaa suosituksia kussakin kypsytysvaiheessa, olipa kyseessa sitten 36 kuukauden ikaisen parmesaanin yhdistelma kastanjahunajan kanssa tai lasillinen Passito-jalkiruokaviinia 60 kuukautta kypsytetyn juuston kanssa. Jokainen, joka vierailee Collecchiossa, joka sijaitsee vain 10 km:n paassa Parmasta, ostamassa perhemyymalaa, tapaa siella Signora Marian.

Parmesaanin valmistaja Caseificio Gennari Italiasta

Grana Padano

Grana Padano on raakamaidosta valmistettu kova juusto, joka kypsyy vahintaan 9 kuukautta ja usein pidempaan erityisella alueella Italiassa, Po-laaksossa.
Kuten samppanjan tuotannossa, jossa rypaleet tulevat Champagnesta ja jalostetaan siella, Grana Padanon tuotantoon tarvittavien ainesosien on oltava peraisin Po-laaksosta ja ne on myos kasiteltava siella.