Lécithine de cuisine créative

La lécithine est un émulsifiant à base de plantes dérivé de la lécithine de soja et convient parfaitement à la préparation de mousses. Il a également des propriétés étonnantes en tant que liant de sauce pour `des cas désespérés. La lécithine est très riche. Une addition de lécithine de 0,6% du poids du liquide donne déjà une mousse stable, c`est-à-dire qu`il faut environ 6 g de lécithine pour 1 kg de liquide. Pour les milieux alcooliques, la lécithine est moins appropriée pour une meilleure utilisation de SucroAir. La lécithine est soluble dans les liquides froids. Il est hautement soluble dans l`eau mais perd de son efficacité dans les milieux gras.