TÖUFOOD GELLAN, gélifiant

Glucide fibreux obtenu par fermentation bacterienne avec Sphingomonas elodea. Il existe deux types de gomme gellane, a haute teneur en acyle et a faible teneur en acyle. La gellane est une gomme faiblement acylee, elle est donc ideale pour fabriquer des gels solides et elastiques et des coupes nettes. Il convient egalement aux preparations de viandes et de legumes selon la methode ` cook and chill `. La gelification se produit rapidement et une fois gelifiee elle peut resister a des temperatures allant jusqu`a 90°C (produit gelifie a chaud). Dans les solutions tres salees, il perd une partie de son pouvoir gelifiant. A un effet plus fort dans les produits contenant du calcium comme les yaourts ou autres produits laitiers. Il est melange a froid puis porte a ebullition.