Sauce basique brune par Sascha Stemberg, LE CERCLE D`OR

La sauce de base brune est la vedette secrète de nombreux plats. Elle est également connue sous le nom de Demi Glace et fait partie des sauces de base de la cuisine française. La sauce complexe au goût d`umami demande beaucoup de temps et de patience. Nous cuisinons les os de veau dans une approche à double os avec du Mire Poix et du vin rouge jusqu`à 24 heures pour obtenir une saveur complète et une douceur de goût. Nous réduisons les herbes fraîches telles que le romarin, le thym, les clous de girofle, le genévrier, le laurier et l`ail dans une composition harmonieuse. Dans sa `Haus Stemberg`, qui a été élu meilleur restaurant de 2021, Sascha utilise la sauce de base brune pour les rôtis juteux, les soupes et les sauces comme le vin rouge, Dijon ou la sauce au poivre. La principale différence entre faire une demi-glace et faire un bouillon est que la demi-glace est bouillie en fin de préparation jusqu`à ce qu`elle soit épaisse. Après refroidissement, une demi-glace se gélifie complètement.