Algizoon (alginate de sodium), texturant de Biozoon, E 401

Algizoon® est composé d`alginate de sodium (E 401), un extrait naturel d`algue brune. Il forme un gel en quelques secondes en présence d`ions calcium (Calazoon®). Le calcium pénètre de l`extérieur dans la couche d`alginate et la solidifie de l`extérieur vers l`intérieur jusqu`à ce que l`apport en calcium soit arrêté (par retrait du bain de calcium) ou que la couche gélifiée soit trop épaisse et que le calcium ne puisse plus pénétrer dans le noyau. Avec ce principe, vous pouvez fabriquer des boules de gel de différentes tailles avec un noyau liquide, qui peuvent éclater dans la bouche du mangeur et libérer brusquement certaines impressions sensorielles. Les solutions d`alginate chaudes ne réagissent pas avec le calcium tant qu`elles ne se sont pas refroidies. Une fois formée, la structure solide d`alginate de calcium est toujours thermostable. L`inconvénient des alginates est leur sensibilité aux acides (faites attention avec beaucoup de jus de citron, de vinaigre et / ou de vin).