Calazoon (lactate de calcium), Biozoon, E 327

Calazoon® est du lactate de calcium (E 327) utilisé comme adjuvant dans divers texturants (alginate, gellan et iota), qui nécessitent des ions pour former des structures en gel (calcium ou potassium). Ces gels sont perçus comme étant particulièrement stables à la chaleur, fermes mais souples ou à gélification rapide et, en raison de ces propriétés, présentent un intérêt pour le secteur de la restauration. Pour certaines préparations riches en calcium ou en potassium, telles que le lait ou le lactosérum aigre. Pour des applications spéciales, telles que Par exemple, lors du moulage de gélules, la concentration en calcium ou en potassium doit être supérieure à la plupart des ingrédients de cuisine courants. Calazoon® est nécessaire pour ces applications, qui se caractérise par un goût très doux et agréable. En plus des ions calcium, qui sont importants pour la technique de préparation, le résidu de sel peut avoir une influence importante sur la perception sensorielle de la solution saline (légèrement amer, salé, légèrement acide) et sur la vitesse de réaction. La vitesse de réaction est importante dans la mise en forme des capsules car la viscosité de la masse de la capsule et la vitesse de formation du gel peuvent contrôler le succès des formes rondes.