Guarzoon (gomme de guar), Biozoon, E 412

Guarzoon® est constitué de gomme de guar (E 412), extraite des graines de légumineuses. La gomme de guar a des propriétés comparables à la farine de graines de caroube. Il est utilisé comme agent épaississant et stabilisant, qui tente notamment les liquides à haute viscosité et à comportement pseudoplastique (presque comme un gel). Cependant, cette texture peut être détruite même avec la moindre force de cisaillement associée à une légère agitation, manger, secouer ou même verser le liquide. Après un long moment, la solution Guarzoon® retrouve sa texture. Guarzoon® fonctionne dans une large gamme de pH (acide stable) et est utilisé pour la fabrication de sauces visqueuses ou de mousses stables de vinaigre et de réductions. Par exemple, dans les sauces, il est possible de réaliser des formes plastiques qui aident à maintenir les herbes et autres particules en suspension. Les mousses sont obtenues en faisant mousser le liquide visqueux à l`aide d`un siphon à crème. De plus, Guarzoon® prévient la formation de cristaux de glace et procure une meilleure sensation en bouche pour les produits congelés. Contrairement à Locuzoon®, Guarzoon® ne formule pas de gels, mais il est plus soluble, résiste au gel-dégel et au dégivrage, ainsi que de meilleures propriétés émulsifiantes, utilisées pour la stabilisation de la mousse. La combinaison avec Xanthazoon® permet d`obtenir des textures fortes et élastiques.