Tomates San Marzano, Il Pomodori di pelati

Tomates San Marzano

Tomates San Marzano, Il Pomodori di pelati

Il y a seulement quelques annees, elle etait en danger d`extinction : la variete de tomate San Marzano n`etait presque plus cultivee. Elle connait aujourd`hui une renaissance et prospere a nouveau, egalement grace a l`engagement de Slow Food, sur le sol volcanique fertile au pied du Vesuve. Ce terroir particulier et un climat doux influence par la mer faconnent son propre gout aromatique distinctif, qui ne se developpe que lors du processus de mise en conserve. Pour nous, la plus belle facon de capturer l`ete.

C`est depuis toujours l`une des tomates originaires de Campanie, la tomate allongee et ferme avec peu de graines et une peau epaisse. La peau est facile a peler, le rapport viande-jus et sucre-acide est harmonieux et intense. Leur gout est presque aigre-doux et, selon nous et de nombreux autres connaisseurs, elles constituent la meilleure de toutes les sauces tomates. En Campanie egalement, une industrie de la conserve s`est developpee a l`instar de Cirio, qui a exporte avec succes les boites de conserve de San Marzano dans le monde entier.

Meme si le gout et la fermete etaient incontestables, les vendanges ont du et doivent encore etre effectuees a la main, a plusieurs reprises entre juillet et septembre. C`est pour cette raison que, dans les annees 1970, l`industrie a eu recours a des varietes hybrides robustes qui pouvaient etre entretenues et recoltees mecaniquement. De plus, la variete a contracte un virus au cours de ces annees. Le San Marzano, autrefois la fierte des agriculteurs campaniens, est tombe dans l`oubli. Ce n`est qu`une vingtaine d`annees plus tard que Slow Food s`est rappele que cette tomate avait existe. Au centre de recherche Cirio, d`anciennes graines de deux varietes plus resistantes ont ete conservees et semees a nouveau. En 1996, San Marzano a recu le prix de qualite DOP de l`UE pour la region Agro Sarnese Nocerino, dans la province de Naples. La, les tomates poussent sur un sol volcanique pres de la mer. Le DOP est egalement lie a un consortium. Tous les agriculteurs ne cooperent pas avec cette association, c`est pourquoi il existe aussi bien des tomates DOP que des conserves sans etiquetage DOP.

Tomates San Marzano, Il Pomodori di pelati