Shio Koji - tekuca Koji sol

U Japanu je shio-koji stoljecima popularan zacin jelima. U Europi i Americi uglavnom je nepoznat. Koji je riza fermentirana gljivom (Aspergillus oryzae), koja se moze koristiti kao alternativa soli ili soja umaku za zacin. To je slicno koristenju kvasca i bakterija za proizvodnju piva, vina ili sira. Izrada je vrlo jednostavna. Spore gljivice se umijesaju u kuhanu rizu i cuvaju na 50° nekoliko dana. Skrob rize se pretvara u secer i oslobada masne kiseline, aminokiseline i prirodni glutamat. Ovaj oblik kojija se u Japanu naziva Kome Koji. Dodate li morsku sol tijekom proizvodnje dobit cete Shio-Koji. Secer i sol sadrzani u Shio Kojiju jos vise poboljsavaju okus hrane. Ovaj okus, mi Nijemci bismo rekli `slan`, u Japanu se zove umami. Shio-Koji se moze koristiti za sve vrste mesa, ribe, tofua i povrca.