Calazoon (kalcijev laktat), Biozoon, E 327

CalazoonA® je kalcijev laktat (E 327) i sluzi kao pomocni sastojak za razlicite teksturizatore (alginat, gellan i jota), koji zahtijevaju ione (kalcij ili kalij) za formiranje gel strukture. Ovi gelovi se smatraju posebno toplinski postojanim, cvrstim, ali fleksibilnim ili brzo zelatiranim te su zbog tih svojstava zanimljivi za ugostiteljstvo. Za neke pripravke dovoljni su sastojci bogati kalcijem ili kalijem poput mlijeka ili kisele sirutke. Za posebne primjene, kao npr B. stvaranje gel kapsula, koncentracija kalcija ili kalija mora biti veca nego u vecini uobicajenih kuhinjskih sastojaka. Za ove primjene potreban je CalazoonA® kojeg karakterizira vrlo blag i ugodan okus. Osim iona kalcija koji su vazni za tehniku pripreme, ostatak soli moze znacajno utjecati na osjetilnu percepciju otopine soli (blago gorka, slana, blago kisela) i brzinu reakcije. Brzina reakcije je vazna kod oblikovanja kapsula, jer se uspjesnost okruglih oblika moze kontrolirati preko viskoznosti mase kapsule i brzine stvaranja gela.