Manitol (manitol), zamjena za secer, Texturas Ferran Adria, E 421

Manitol je kristalni poliol bez mirisa koji se dobiva iz secera fruktoze, algi ili gljiva. Sluzi kao sredstvo za kristalizaciju u raznim pripravcima. Manitol, na primjer, daje vocu cvrstu, kristalnu prevlaku koja izgleda ledeno ili zaledeno. U usporedbi sa saharozom, manitol ima nisku slatkocu (50-60%) i stoga je pogodan kao zamjena za secer (manitol) za dijabeticare. Medutim, njegova uporaba nije prikladna za zadrzavanje vlage u pripravku. Manitol je topiv kada je hladan; prah se jos bolje otapa kada je zagrijan. Budite oprezni prilikom obrade: proizvod se moze jako zagrijati!