Zdjelice za praline iz Laderacha i druge

U domu plemenitog graha

Ako zelite napraviti najbolju cokoladu, prvo morate potraziti najbolji kakao. A mozete ga pronaci putujuci do uzgajivaca kakaovca u podrucjima uzgoja. Nedavno sam upoznao ljude iz nase cokoladne obitelji koje prije nisam poznavao. Zive na Trinidadu, tropskom otoku u blizini obale Venezuele, i dijele nasu strast: pravljenje cokolade koja je jedna od najboljih na svijetu.
U sredistu otoka, u bujnim zelenim brezuljcima Montserrata, Jude Leesam je meni i mojim sinovima Johannesu i Davidu pokazao svoj ponos i radost: stabla kakaovca plemenite sorte Trinitario, koja ovdje rastu u zastitnoj sjeni stabala banana i cedra . Stanovnici Trinidada vec neko vrijeme razmisljaju o svojoj velikoj tradiciji i ponovno s entuzijazmom uzgajaju kakao, i to jedinstven: kakao s brda Montserrat je vocni, zemljani i jak, s aromama vanilije, kasisa i crne caj. Jude Leesam jedan je od 44 uzgajivaca kakaovca u Trinidadu od kojih nabavljamo zrna. Sve su to obiteljske tvrtke koje su se udruzile u zadrugu. Oni opskrbljuju Laderach, ali za nas oni nisu samo dobavljaci. Smatramo ih dijelom nase globalne cokoladne obitelji u koju vjerujemo i za koju zelimo preuzeti odgovornost. Posao s kakaovcem nije idealan svijet, a drustveni uvjeti nisu tako dobri u svim podrucjima uzgoja kao sto su u Trinidadu. Zato, kad god je to moguce, grah ne kupujemo od posrednika. Vise volimo potpisivati dugorocne ugovore s lokalnim ljudima koje osobno poznajemo. S ljudima koji ne razmisljaju kratko, nego generacijski. Poput nas. Laderach je obiteljska tvrtka s uvjerenjem i duboko ukorijenjena u srcu Svicarske. Moj djed je od 1926. godine drzao pekaru u kantonu Glarus, a moj otac, prvi cokoladar, poceo je ovdje proizvoditi praline i slastice 1962. godine. Zato smo ja - i moja djeca - odrasli uz posao i njegov razvoj. Sada, uz pomoc ljudi kao sto je Jude Leesam, Laderach ponovno donosi nesto novo na trziste: ciste Grand Cru cokolade napravljene od najboljeg finog kakaovca koji raste u Trinidadu. Ili u Ekvadoru, Kostariki, Brazilu i Madagaskaru. Jer ne samo sorta, nego i podrijetlo oblikuje okus: klima, zrak, tlo, takozvani terroir, utjecu na aromu. I naravno, svaki terroir ukljucuje i ljude koji tamo zive i njihovu posebnu tradiciju proizvodnje kakaovca. Zasto sada uvodimo liniju Grand Cru u cokoladnice? Vrlo jednostavno: jer vjerujemo da smo sada spremni. Vec cetiri godine u Biltenu, Glarus, proizvodimo vlastitu cokoladu od A do Z. Izgradnjom vlastite tvornice cokolade zeljeli smo steci kontrolu nad svakim korakom - po mogucnosti od stabla kakaovca do pulta u trgovini. Puno smo naucili tijekom ovog vremena. Sada tocno znamo sto trazimo u podrucjima uzgoja: s jedne strane prikladne sorte kakaovca najvise kvalitete, a s druge strane ljude koji se uklapaju u nasu cokoladnu obitelj. Jer su pouzdani i razmisljaju odrzivo. I zato sto znaju pravilno uzgojiti, fermentirati i osusiti kakao prije nego sto nam posalju zrna. Tako zajedno stvaramo nove stvari. Ekoloska organizacija Rainforest Alliance, s kojom suradujemo, podrzava poljoprivrednike u poboljsanju kvalitete kakaovca, ostvarivanju vecih prihoda i zastiti okolisa. To je kao u svakoj obitelji: svi uce jedni od drugih, svi doprinose. Tijekom naseg putovanja moji sinovi i ja upoznali smo mnogo ljudi od kojih smo mogli nauciti nove stvari. Uzgajivaci kakaovca entuzijasti, ali i znanstvenici Centra za istrazivanje kakaa u Trinidadu koji je svjetski lider. I arhitektica koja jednostavnim sredstvima proizvodi tako divne praline da se smatra cokoladnom kraljicom Kariba. Kakao je mnogo vise od same sirovine. Iza svake dobre cokolade stoje ljudi, obitelji ili cijela sela sa svojim pricama. A neke od tih prica iz nase velike cokoladne obitelji ispricat cemo vam u buducnosti.

kakao