Parmezan es Grana Padano

Parmezan keszito portreja: Caseificio Gennari

A parmezan az elete. A Caseificio Gennarit 1953-ban alapitotta Maria es Sergio Collecchioban, Parma tartomanyban. Signora Maria tovabbra is minden munkanapon a tarsasagaban all. Ha megkerdezzuk a Signorat, hogy o, akinek sajtjait Europa-szerte aruljak, jart-e mar ezeken a helyeken, csak annyit valaszol: A sajtok szamomra bejarjak a vilagot, itt a helyem. Az egesz csalad velunk dolgozik, 2 fia, Rosangela lanya es gyermekeik. Maria es Sergio eleinte 3 kereket gyartott naponta, ma mar 45-ot. Az erleloraktarban mindig 35 000 Parmiggiani Reggiani van. Ennek a sikeres gyartasnak a kulonlegessege a teljes gyartasi lanc teljes ellenorzese. A sajat teheneszeten kezdodik. Son Tino tobb mint 1000 allatrol gondoskodik, tobbseguk holstein-friz, de van egy kis aranyban barna svajci is. A sajat tehenbol szarmazo tej a sajtgyartashoz szukseges mennyiseg 60%-at teszi ki. A Gennaris a maradek tejet a kozvetlen kornyekbeli gazdaktol veszi fel. A tej es termeles tapasztalt kezelese lehetove teszi a Gennaris szamara, hogy sajtjait akar 140 honapig erlelje. 2012-ben a csalad egy Parmigiano Reggiano DOP-ja nyerte el a Gambero Rosso dijat a kiveteles minosegert. A sajtot 72 honapig erleltek. De a fiatalabb sajtoknak is megvan a helyuk, foleg, ha egymas mellett lehet kostolni. A sajtkeszitok az erleles minden szakaszara tudnak ajanlani, legyen szo a 36 honapos parmezan gesztenyemezzel vagy egy pohar Passito desszertbor kombinaciojarol a 60 honapos sajttal. Aki ellatogat a Parmatol mindossze 10 km-re levo Collecchioba, hogy a csaladi boltban vasaroljon, ott biztosan talalkozik Signora Mariaval.

Caseificio Gennari parmezangyarto Olaszorszagbol

Grana Padano

A Grana Padano nyerstejbol keszult kemeny sajt, amely legalabb 9 honapig, de gyakran tovabb is erlelodik Olaszorszag egy kulonleges regiojaban, a Po-volgyben.
Akarcsak a Champagne eloallitasanal, ahol a szolo Champagne-bol szarmazik, es ott dolgozzak fel, a Grana Padano eloallitasahoz szukseges osszetevoknek a Po-volgybol kell szarmazniuk, es ott is kell azokat feldolgozni.