Kerang Kanada, ukuran L, 22-44 lembar

Kerang laut dalam Placopecten magellanicus, yang dipanen pada kedalaman hingga 120 m dan memiliki cangkang halus, dianggap oleh para penikmat sebagai yang terbaik. Pada prinsipnya kerang yang berukuran lebih besar rasanya lebih aromatik dan teksturnya lebih baik. Kerang di perairan dingin tumbuh lebih lambat dibandingkan kerang di perairan hangat sehingga memiliki lebih banyak waktu untuk mengembangkan rasa dan tekstur. Hal ini juga menjadi salah satu alasan mengapa varian laut dalam lebih unggul dibandingkan varian perairan dangkal. Kerang kecil sangat cocok untuk ragout dan sebagai tambahan sup, sedangkan kerang besar lebih cocok untuk carpaccio atau untuk disiplin tertinggi, kerang goreng sempurna. Kerang, yang diglasir satu per satu segera setelah ditangkap dan dibekukan di kapal, dapat dikeluarkan dan dicairkan satu per satu. Setelah dicairkan, kerang dapat digunakan untuk berbagai macam olahan: dipanggang, digoreng, sebagai carpaccio, sebagai hidangan pembuka, atau digoreng.