Budaya Koji-Kin, budaya starter sake, bubuk

Aspergillus Oryzae adalah salah satu tanaman utama yang digunakan di Jepang untuk fermentasi beras, biji-bijian dan kedelai untuk menghasilkan miso, kecap, sake, dll. Fermentasi ini antara lain menghasilkan rasa manis dan asam, tetapi juga umami yang terkenal. Di sini jamur tersedia dalam versi beku-kering. Jumlah 10 grnya cukup untuk kurang lebih 6 kg beras. Cara pakai: Cuci beras dan tiriskan dengan hati-hati. Lalu kukus nasinya. Kemudian dinginkan hingga suhu 30°C, masukkan ke dalam wadah dan taburkan kultur koji secara merata di atasnya. Tutupi wadah dengan kain yang dapat menyerap udara agar kelembapan yang terlalu banyak tidak menguap. Simpan di tempat hangat pada suhu 30°C selama kurang lebih 40 jam. Aduk 1-2 kali sehari. Setelah kurang lebih 15 jam, jamur koji sudah terlihat tumbuh berwarna putih. Pertumbuhan berwarna lainnya bukanlah jamur koji.