TOUFOOD GELLAN, gelificante

Carboidrato fibroso ottenuto mediante fermentazione batterica con Sphingomonas elodea. Esistono due tipi di gomma di gellano, ad alto contenuto acilico e a basso contenuto acilico. Il gellano e una gomma poco acilata, quindi e ideale per realizzare gel forti ed elastici e tagli netti. E adatto anche per preparazioni di carne e verdure con il metodo `cook and chill`. La gelificazione avviene rapidamente e una volta gelificato resiste a temperature fino a 90°C (prodotto gelificato a caldo). In soluzioni molto salate perde parte del suo potere gelificante. Ha un effetto piu forte nei prodotti contenenti calcio come yogurt o altri latticini. Si mescola a freddo e poi si porta ad ebollizione.