Algizoon (alginato di sodio), testurizzante di Biozoon, E 401

Algizoon® e costituito da alginato di sodio (E 401), un estratto naturale di alghe brune. In presenza di ioni calcio (Calazoon®), forma un gel in pochi secondi. Il calcio penetra nello strato di alginato dall`esterno e lo solidifica dall`esterno fino a quando l`apporto di calcio non viene interrotto (rimuovendolo dal bagno di calcio), oppure lo strato gelificato e troppo spesso e il calcio non riesce piu a penetrare nel nucleo. Questo principio puo essere utilizzato per produrre palline di gel di varie dimensioni con un nucleo liquido che possono esplodere nella bocca di chi mangia e rilasciare improvvisamente determinate sensazioni gustative. Le soluzioni calde di alginato reagiscono con il calcio solo quando si raffreddano. Una volta formata la struttura solida dell`alginato di calcio, questa e sempre stabile al calore. Lo svantaggio degli alginati e la loro sensibilita agli acidi (attenzione all`uso eccessivo di succo di limone, aceto e / o riduzioni di vino).