Iotazoon (carragenina), Biozoon, E 407

Iotazoon® e un tipo di carragenina (E 407) ottenuta da vari tipi di alghe rosse ed e simile all`agar-agar. A differenza dell`agar agar, le proprieta del gel e la forza del gel di Iotazoon® sono fortemente influenzate dal contenuto di acido e sale della ricetta: potrebbe essere necessario modificarlo. Tuttavia, Iotazoon® offre proprieta funzionali interessanti e spesso una sensazione in bocca migliore. Puo essere utilizzato come gelificante o addensante, per legare e stabilizzare l`acqua, ad esempio nei latticini, per la produzione di torte, dessert, dolciumi, nonche salse e bevande. Iotazoon® gelifica in presenza di calcio (Calazoon®) e produce gel molto flessibili e morbidi che non sono stabili al calore ma tollerano molto bene lo scongelamento e il congelamento. Questi gel hanno proprieta tixotrofiche, cioe agitando, mescolando o masticando in bocca il gel si liquefa e poi si solidifica nuovamente dopo essere rimasto a lungo a riposo. Questa proprieta conferisce al mangiatore una sensazione di fusione e puo essere utilizzata anche nella preparazione delle schiume. La massa puo essere porzionata anche durante la gelificazione tramite il sifone per panna, poiche il gel si liquefa nuovamente e dopo il porzionamento raggiunge ancora la stabilita desiderata.