Ciotole per praline di Laderach e altri

Nella patria dei fagioli nobili

Se vuoi produrre il miglior cioccolato, devi prima cercare il miglior cacao. E puoi trovarlo viaggiando dai coltivatori di cacao nelle zone di coltivazione. Recentemente ho incontrato persone della nostra famiglia del cioccolato che non conoscevo prima. Vivono a Trinidad, un`isola tropicale al largo della costa del Venezuela, e condividono la nostra passione: produrre il cioccolato che e tra i migliori al mondo.
Nel centro dell`isola, tra le verdi colline di Montserrat, Jude Leesam ha mostrato a me e ai miei figli Johannes e David il suo orgoglio e la sua gioia: gli alberi di cacao della nobile varieta Trinitario, che qui crescono all`ombra protettiva di banani e cedri . Da qualche tempo gli abitanti di Trinidad riflettono sulla loro grande tradizione e coltivano di nuovo con entusiasmo cacao, un cacao unico: il cacao delle colline di Montserrat e fruttato, terroso e forte, con aromi di vaniglia, cassis e nero te. Jude Leesam e uno dei 44 coltivatori di cacao di Trinidad da cui acquistiamo i nostri semi. Sono tutte aziende familiari che si sono riunite per formare una cooperativa. Forniscono Laderach, ma per noi non sono solo fornitori. Li consideriamo parte della nostra famiglia globale del cioccolato, nella quale confidiamo e della quale vogliamo assumerci la responsabilita. Il business del cacao non e un mondo ideale e le condizioni sociali non sono buone in tutte le aree di coltivazione come a Trinidad. Ecco perche, quando possibile, non acquistiamo i nostri fagioli da intermediari. Preferiamo firmare contratti a lungo termine con persone locali che conosciamo personalmente. Con persone che non pensano in brevi periodi di tempo, ma in generazioni. Come noi. Laderach e un`azienda a conduzione familiare con convinzione e profondamente radicata nel cuore della Svizzera. Mio nonno gestiva una panetteria nel Canton Glarona dal 1926 e mio padre, il primo cioccolatiere, ha iniziato qui a produrre praline e dolciumi nel 1962. Ecco perche io e i miei figli siamo cresciuti con l`azienda e il suo sviluppo. Ora, con l`aiuto di persone come Jude Leesam, Laderach sta riportando qualcosa di nuovo sul mercato: puri cioccolatini Grand Cru realizzati con il miglior cacao fine che cresce a Trinidad. Oppure in Ecuador, Costa Rica, Brasile e Madagascar. Perche non solo la varieta, ma anche la provenienza modella il gusto: il clima, l`aria, il terreno, il cosiddetto terroir, influenzano l`aroma. E, naturalmente, ogni terroir comprende anche le persone che ci vivono e la loro speciale tradizione del cacao. Perche ora portiamo una linea Grand Cru nelle cioccolaterie? Molto semplicemente: perche crediamo di essere pronti adesso. Da quattro anni produciamo il nostro cioccolato dalla A alla Z a Bilten, Glarona. Costruendo la nostra fabbrica di cioccolato, volevamo avere il controllo su ogni passaggio, preferibilmente dall`albero del cacao al bancone del negozio. Abbiamo imparato molto durante questo periodo. Ora sappiamo esattamente cosa stiamo cercando nelle zone di coltivazione: da un lato varieta di cacao adatte della massima qualita e dall`altro persone che si adattano alla nostra famiglia del cioccolato. Perche sono affidabili e pensano in modo sostenibile. E perche sanno come coltivare, fermentare ed essiccare correttamente il cacao prima di spedirci le fave. E cosi che creiamo cose nuove insieme. L`organizzazione ambientalista Rainforest Alliance, con la quale collaboriamo, supporta gli agricoltori nel migliorare la qualita del cacao, ottenere un reddito piu elevato e proteggere l`ambiente. E come in ogni famiglia: tutti imparano gli uni dagli altri, tutti contribuiscono. Durante il nostro viaggio io e i miei figli abbiamo conosciuto tante persone dalle quali abbiamo potuto imparare cose nuove. Entusiasti coltivatori di cacao, ma anche scienziati del Cocoa Research Center di Trinidad, che e leader mondiale. E un`architetto che usa mezzi semplici per produrre praline cosi meravigliose da essere considerata la regina del cioccolato dei Caraibi. Il cacao e molto piu di una semplice materia prima. Dietro ogni buon cioccolato ci sono persone, famiglie o interi paesi con le loro storie. E in futuro vi racconteremo alcune di queste storie della nostra grande famiglia del cioccolato.

cacao